LA FARINE

Définition :

La farine est le produit industriellement pur résultant de la mouture de l'amande du grain de froment (blé) nettoyé.

Il existe 2 variétés de blé :
blé tendre qui est utilisé en meunerie pour la farine

blé dur qui sert pour la semoule et donc les pâtes

Voici le schéma d'un grain de blé.

Il est composé de 3 parties principales : l'amande, le germe et les enveloppes.

L'amande contient de l'amidon et du gluten, elle constitue l'élément principal de la farine.

Les enveloppes ou issues constituent les différentes couches de protection du grain de blé, elles s'appeleront le son de blé une fois moulues.

Le germe est l'embryon du futur grain de blé, il est riche en élément nutritif (vitamines, minéraux et lipides).

L'obtention de la farine :

La farine est obtenue par broyage du blé.

Le blé sera nettoyé avant de passer par différentes étapes pour finir en farine et en sons (issues).

Voici un schéma de mouture de blé

• 1ère étape : mouture, broyage avec des rouleaux cannelés qui écrasent progressivement les grains puis blutage avec des « plansichters Â» qui tamise à chaque broyage et classe les produits selon leur grosseur.

• 2ème étape : sassage, tamis qui classent les semoules selon leur grosseur et leur densité à l'aide d'un courant d'air.

• 3ème étape : claquage, les semoules classées sont envoyées dans des séries de cylindres lisses pour obtenir de la farine.

• 4ème étape : convertissage, idem que la 3ème étape. Les farines obtenues à chaque étape de mouture sont mélangées.

Les différents types de farine :

Les farines se classent en différents types suivant leur taux d'extraction. Plus ce taux est important, plus la farine est riche en issues, il correspond à un taux de rendement. Avec un rendement élevé, on obtient de la farine intégrale de type 150.

Le type de farine se définit aussi par la teneur en matière minérale. Moins il y a de minéraux, plus la farine est raffinée. La farine sera de type 45.

Plus le type est élevé, plus la farine est riche en fibres, minéraux et vitamines.

L'appelation farine est réservée au blé. Pour les farines obtenues avec une autre céréale que le blé, le nom sera indiqué sur l'emballage.