Le sucre
LE SUCRE
Définition :
Le sucre ou saccharose est une substance alimentaire de saveur douce contenue dans les végétaux et extraite principalement de la betterave sucrière et de la canne à sucre.
betterave à
sucre
canne à sucre
L'élaboration du sucre dans la plante se fait grâce à la photosynthèse. La chlorophylle et l'énergie solaire transforment l'eau du sol et le dioxygène de l'air en glucide et en oxygène. Le
glucide est utilisé par la feuille de la plante pour croître et le surplus est stocké dans la racine pour la betterave et dans la tige pour la canne à sucre.
La betterave à sucre est cultivée dans les régions à climat tempéré, la canne à sucre en climat équatorial.
Fabrication du sucre :
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Opérations |
Betterave a sucre |
Canne à sucre |
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Préparation |
Lavage et brassage pour retirer la terre, les pierres et les herbes. Découpage en fines lamelles, « cossettes ». |
Découpage et défibrage des cannes. |
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Extraction |
Extraction du sucre des cossettes par diffusion d'eau chaude. La pulpe est retirée. |
Broyage et pressage dans des moulins. |
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Epuration |
Le jus sucré contient des impuretés qui seront éliminées par ajout de lait de chaux, puis par filtration. |
Le jus de la canne est épuré par ajout de chaux et chauffé. Les impuretés se déposent dans des décanteurs. |
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Filtration |
Elle se fait par des filtres et une presse. |
Elle se fait par des filtres rotatifs. |
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Opérations communes |
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Concentration |
Le jus filtré contient beaucoup d'eau, elle sera éliminée en majorité dans des évaporateurs. Le jus est porté à ébullition en passant à travers des tubes en contact avec la vapeur, peu à peu le jus s'épaissit pour devenir un sirop riche en sucre. |
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Cristallisation |
Le sirop passe dans des chaudières de cuite sous vide pour éviter la caramélisation. Il est amené à sursaturation et va former une masse. |
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Malaxage |
La masse cuite est malaxée et les cristaux de sucre achèvent de grossir en refroidissant. |
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Turbinage |
Sous l'action de la force centrifuge, le sirop brun (mélasse) enveloppant les cristaux est évacué. |
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Clairçage |
Lavage des cristaux de sucre par jet de vapeur pour éliminer les impuretés |
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Séchage |
Le sucre cristallisé blanc est séché par air chaud, puis tamisé et classé. |
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Conditionnement |
Suivant la destination en vrac ou en sac de différentes contenances. |
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Différentes présentations du sucre :
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en sucre blanc : glace, semoule, cristallisé, en grains, en morceaux
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en sucre roux : cassonade (sucre brut du jus de canne)
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la vergeoise blonde ou brune provient de sirops d'épuisement en raffinerie
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le sucre candi blanc ou brun se présente sous la forme de gros cristaux qui s'obtiennent par cristallisation lente
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le sucre vanillé aromatisé à l'essence ou à l'extrait de vanille
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le sucre pour gelée ou confiture contenant de la pectine
Les édulcorants naturels :
Se sont des produits qui ont un pouvoir sucrant plus ou moins élevé par rapport au sucre.
les sirops de céréales : riz, maïs, blé
le sirop d'érable
le sirop d'agave
la mélasse, sirop brun épais éliminé lors de l'opération de turbinage des cristaux de sucre
le miel
le fructose, « sucre » des fruits, en poudre ou en sirop
la stévia, fruit d'un arbuste d'Amérique du sud, qui se présente en poudre
Plusieurs de ces édulcorants se trouvent facilement en magasins bio.
Ils s'utilisent en remplacement du sucre dans le cadre de régime pour diabétique ou amaigrissant, ou pour le plaisir de découvrir de nouvelles saveurs.
Pour commencer, testez le sirop d'agave, dans un yaourt ou une compote ou à utiliser pour moitié dans une recette de dessert.
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